Segredos do arroz de cabidela: receita e truques para um melhor resultado

Os segredos arroz de cabidela, um prato muito tradicional português, podem ajudá-lo a ter resultados com esta receita que nunca esperou conseguir

O arroz de cabidela tem a sua origem no norte, mas difundiu-se por todo o território nacional. A receita tradicional tem alguns truques a ser aplicados no caso de querer um resultado semelhante ao que teria num restaurante.

A história do arroz de cabidela

A palavra cabidela, se consultarmos o dicionário, é por definição, uma junção de coisas ou de restos, neste casos aplicado ao conjunto de extremidades e outros pedaços. É um conjunto de partes, como órgãos de animais e o seu respetivo sangue.

Embora o nome nos remeta, quase de imediato, para frango ou galinhas, a realidade é que é possível fazer cabidela com base nos órgãos e sangue de outros animais, como coelho, cabrito, borrego ou mesmo o leitão.

O prato arroz de cabidela nasceu da necessidade de aproveitar todas as partes do animal, maioritariamente pela escassez de comida. Este é também o motivo por detrás de muitos outros pratos tradicionais, incluindo os enchidos portugueses.

Embora a sua origem seja modesta, o arroz de cabidela é um prato muito nutritivo e é considerado, atualmente, uma verdadeira iguaria gastronómica. Vamos falar do arroz de cabidela feito a partir do frango, mas os mesmos preceitos podem ser adaptados para qualquer outro animal.

Os ingredientes são parte dos segredos do arroz de cabidela

O primeiro cuidado a ter para conseguir um arroz de cabidela de excelência é cuidar da qualidade dos ingredientes base. Esta parte é primordial, pois a qualidade do prato é proporcional à qualidade dos ingredientes.

Por muito bom que seja o cozinheiro, ele não pode apresentar uma refeição de qualidade feita a partir de ingredientes de segunda.

O frango

O animal é a parte fundamental deste prato. Deve escolher um frango de campo, de preferência que tenha vivido toda a sua vida ao ar livre. Além disso, já deve ter mais de seis meses, para que a carne seja mais consistente.

Ou seja, o animal deve estar já na sua idade adulta. Ao ser morto, o seu sangue deve ser recolhido diretamente para um recipiente que contenha um pouco de vinagre para não coagular. É possível comprar sangue propriamente recolhido.

Atualmente usam-se todas as partes do frango, para enriquecer mais o prato. Ao limpar o frango, não deite os ossos e as gorduras fora. Estas partes são essenciais para a receita que vamos apresentar.

O arroz

É possível encontrar no mercado tanta variedade de arroz que muitas vezes nem sabemos qual escolher. Para o arroz de cabidela, a nossa sugestão é que utilize o arroz carolino.

Além de ser um arroz típico português, esta espécie abre mais, o que quer dizer que consegue absorver melhor todos os sabores do prato. Além disso, o arroz carolino permite fazer pratos mais malandrinhos, tal como se quer o arroz de cabidela, devido à libertação de amido, aquela goma branca, mais intensa.

O vinagre

O vinagre mais utilizado é o vinagre de vinho, com preferência para o de vinho tinto. A sua qualidade é imprescindível e é impossível fazer cabidela sem vinagre.

Se não encontra um vinagre de qualidade, faça-o em casa, a partir do resto de uma garrafa de vinho que não chegou a terminar. Mas só o faça se o vinho for de qualidade.

Em alternativa pode fazer uso de um vinagre de maçã. Existem algumas receitas que sugerem ainda a utilização de vinagre balsâmico, sendo esta opção uma dica mais recente, fruto das interpretações do prato original.

O vinho

Dificilmente encontra uma receita de arroz de cabidela que não leve vinho. Apesar de não ser um ingrediente obrigatório, é, sem dúvida, um que faz toda a sua diferença no resultado final.

O mais comum é utilizar um vinho tinto de qualidade, no entanto pode usar uma parte de vinho branco ou verde, sempre com atenção na qualidade do produto. Se não tem um bom vinho, não estrague o prato, dispense o seu uso.

Cuidados a ter durante a confeção

Existem pormenores, durante a coinfecção do arroz de cabidela, os tais segredos do arroz de cabidela, que é necessário termos em atenção para garantir um prato cheio de qualidade. Vejamos alguns:

Bom refogado

O primeiro ponto a ter em conta é que a carne deve ser logo selada no início da preparação do prato. Em algumas receitas esta parte é feita antes de adicionar a cebola.

Ou seja, coloca-se a gordura na panela, de preferência antiaderente, sela-se a carne e retira-se. Depois adiciona-se a cebola, refoga-se a carne e é novamente introduzida no tacho para dar continuidade à receita.

Se a carne for colocada só depois da cebola, tenha em atenção para que ela fique selada e não cozida. Pode ser necessário colocar aos poucos para conseguir o efeito desejado.

A qualidade e proporção do vinagre no sangue

Já falamos na importância de ter ingredientes com qualidade para que o resultado final tenha qualidade. Agora é necessário cuidar também das proporções certas.

Embora dependa muito do gosto de cada pessoa o sabor residual do vinagre que o prato possa ter, para que o sangue continue líquido é necessário ter uma quantidade mínima deste ingrediente.

A quantidade mínima é de, aproximadamente, 4 colheres de sopa de vinagre para 100 ml de sangue. tenha em conta que esta quantidade é para um vinagre de vinho de boa qualidade, de elevada acidez. Se utilizar outro tipo de vinagre, mais suave, é melhor acrescentar um pouco mais.

Use caldo, não água

Quando limpar a carne tem sempre algumas partes que não se comem, como ossos e gorduras. Podem ser aproveitados para fazer um delicioso caldo que vai dar imenso sabor ao arroz.

Juntamente com cascas de cebola e talos de ervas aromáticas, leve tudo a ferver em água e deixe no lume durante algum tempo. Tempere com sal e de seguida coe tudo.

O caldo encaixa no contexto histórico deste prato, o de aproveitar o máximo possível. Alternativamente, pode sempre usar um caldo de compra e misturar enquanto cozinha, mas tenha em conta que o caldo é um dos grandes segredos do arroz de cabidela.

Acrescentar o sangue com o arroz quase cozido

Embora todas as receitas coloquem o sangue depois do arroz, muitas deixam o sangue cozer demais e isso pode prejudicar o resultado final do prato.

O sangue precisa ser cozido, mas demora 2 a 3 minutos depois de retomar a fervura. Então garanta que o arroz só precisa desse tempo de cozimento extra para não errar o ponto.

Toque final de vinagre

Esta parte é opcional, no entanto faz uma grande diferença no resultado final. Algumas pessoas gostam do arroz com um sabor mais intenso a vinagre, outras preferem um arroz mais suave.

Então, ao concluir a receita, adapte a quantidade de vinagre ao seu gosto ou ao sabor das pessoas que o vão consumir. Ao juntar o vinagre, envolva e retire o arroz imediatamente do fogo para que o resultado seja o esperado.

Os segredos do arroz de cabidela mais visíveis

Além do sabor, o segredo de uma boa receita também passa pela apresentação. No caso do arroz de cabidela, o segredo de uma boa apresentação passa por não apresentar pontos de gordura na apresentação.

Às vezes ficam várias gotas de gordura a “boiar” que dão um aspeto pouco apetitoso. Evite isso. Além disso, arroz quer-se bem cozido, não duro e inteiro, não tão passado que fique partido. Tenha em atenção o ponto do arroz para respeitar estes dois aspetos.

Use facas bem afiadas e faça cortes firmes. Se hesitar nos cortes, a carne fica com aspeto desfeito e causa má impressão. Aponte também para o ponto certo do caldo: nem demasiado aguado, nem demasiado seco, o arroz de cabidela é malandrinho e tenha o caldo de ossos preparado para corrigir o ponto, se for necessário.

Um dos maiores segredos do arroz de cabidela é que este deve ser servido de imediato. Não guarde para mais tarde nem deixe descansar muito tempo, pois vai perder toda a envolvência.

Se necessário, deixe tudo preparado e termine, com a adição do sangue e o toque final do vinagre, apenas na hora de servir. Depois de tudo isto, só nos resta desejar bom apetite e desfrute com prazer desta iguaria.