Moelas estufadas com cerveja: a receita à portuguesa de sabor intenso

As moelas estufadas são daqueles petiscos que definem uma tasca portuguesa. Chegam à mesa num pratinho de barro, a fumegar, com molho suficiente para molhar pão até ao fim — e raramente sobram. Se gosta do género, veja também as nossas receitas de petiscos portugueses para tascas.

Apesar da fama, é uma receita de poucos ingredientes e de execução simples. O que faz a diferença entre umas moelas rijas e umas moelas tenras não é o tempero: é o tempo. Moelas são um músculo, e músculo precisa de estufado lento para amaciar.

A cerveja entra por duas razões. Dá acidez, que ajuda a quebrar as fibras, e deixa um fundo ligeiramente amargo que equilibra a doçura do tomate e da cebola. É por isso que a versão com cerveja é a mais pedida nas tascas do Norte e do Centro.

Moelas estufadas com cerveja

Ingredientes necessários

• 1 kg de moelas de frango
• 2 cebolas médias
• 4 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 1 dl de azeite
• 33 cl de cerveja (uma imperial)
• 2 tomates maduros ou 2 colheres de sopa de polpa de tomate
• 1 colher de sopa de massa de pimentão
• 1 dl de vinho branco
• Piri-piri q.b.
• Sal e pimenta q.b.
• Salsa picada para servir

Modo de preparação

• Comece pela limpeza, que é o passo que mais gente ignora e o que mais pesa no resultado. Retire a pele amarela e as gorduras das moelas.
• Lave bem em água corrente e escorra. Corte cada moela ao meio ou em três, consoante o tamanho.
• Leve o azeite ao lume num tacho largo com as cebolas em meias-luas, os alhos laminados e a folha de louro. Deixe alourar em lume brando até a cebola ficar translúcida.
• Junte a massa de pimentão e mexa durante um minuto para libertar o sabor.
• Adicione as moelas e deixe selar cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando.
• Regue com o vinho branco e deixe evaporar o álcool.
• Junte o tomate, a cerveja, o piri-piri, o sal e a pimenta. O líquido deve cobrir as moelas quase por completo.
• Tape e deixe estufar em lume brando entre 50 e 60 minutos, acrescentando água quente se o molho secar demasiado.
• Prove uma moela antes de desligar: deve ceder ao dente sem esforço. Se ainda estiver rija, deixe mais 15 minutos.
• Retifique os temperos, polvilhe com salsa picada e sirva com pão.

Quanto tempo demoram as moelas a ficar tenras?

Entre 50 minutos e 1 hora e 15 em lume brando, dependendo do tamanho. Não há atalho: moelas cozinhadas depressa ficam borrachudas, e nenhum tempero corrige isso.

Se tiver pressa, a panela de pressão resolve em cerca de 20 minutos depois de ganhar pressão. Fica tenro, mas perde-se parte da redução do molho — terá de apurar destapado no fim. O mesmo princípio se aplica a outros cozinhados demorados, como explicamos em como cozer polvo congelado.

Como dar um sabor mais intenso

• Deixe repousar. Moelas estufadas de véspera sabem melhor: o molho apura e a carne absorve o tempero.
• Não poupe na cebola. É ela que dá corpo ao molho, não a farinha.
• Massa de pimentão em vez de colorau. Dá profundidade em vez de apenas cor.
• Um golpe de aguardente no fim do refogado, flambeado, é um truque comum nas tascas do Minho.

Que cerveja usar

Uma lager comum portuguesa chega perfeitamente. Cervejas muito lupuladas deixam um amargo que domina o prato, e cervejas escuras tornam o molho pesado. Para evitar álcool, substitua por caldo de galinha e uma colher de chá de vinagre para repor a acidez.

Como servir

À maneira das tascas: em pratinhos de barro, bem quentes, com pão para o molho. Acompanha bem com uma imperial ou um tinto novo e leve. Para uma refeição completa à portuguesa antiga, siga com os segredos do arroz de cabidela.